Le mix produits, c’est quoi ?
Dans cet article, je t’explique ce qu’est le mix produits, pourquoi il pèse autant sur ta rentabilité, et comment l’analyser simplement pour savoir quels produits mettre en avant, ajuster ou retirer de ta carte.
Salut,
Moi c'est Jorane, j'ai 27 ans, et j'ai ouvert Josie Café avec ma sœur il y a un peu plus d'un an. Josie le Kiosque, notre deuxième lieu, vient d'ouvrir ses portes il y a quelques jours. J'ai été contrôleuse de gestion dans de grandes entreprises comme HSBC ou METRO (grande distribution), mais mon rêve a toujours été d'entreprendre et d'ouvrir un lieu qui me ressemble. C'est chose faite !
Depuis, j'échange beaucoup avec des commerçants et des personnes qui souhaitent se lancer, et je me suis rendu compte que pour beaucoup, la gestion financière reste une notion très floue. Elle est souvent mal expliquée, avec des mots compliqués, alors que ce sont des mécanismes qui se comprennent très vite quand on les explique simplement.
Donc si tu es commerçant ou en devenir, bienvenue sur mon blog ! Je vais essayer de démocratiser tout ça pour que tu comprennes un peu mieux comment ça se passe. Et aujourd'hui, on parle de marge brute vs marge nette.
Le mix produits, c'est quoi ?
Le mix produits, c'est la répartition de tes ventes entre tes différents produits. Combien de cafés filtres, d'espressos, de lattes, de pâtisseries, de formules midi… et surtout quelle part de ton chiffre d'affaires chacun représente.
Pourquoi ça compte ? Parce que chaque produit a sa propre marge. Un espresso te coûte quelques centimes en matière première, une part de cheesecake achetée chez un fournisseur peut te coûter la moitié de son prix de vente. Ton taux de marge global, c'est simplement la moyenne de toutes ces marges, pondérée par ce que tu vends le plus.
Autrement dit : si ta clientèle se met à prendre plus de produits peu margés, ta rentabilité baisse, même si ton CA reste identique. Et inversement.
Comment analyser ton mix en 4 étapes :
Pas besoin d'un outil compliqué : un export de ta caisse et un bon tableau Excel bien fait fonctionne très bien !
Exporte tes ventes par produit sur une période représentative (un mois complet, idéalement). Quantités vendues et CA HT par article : toutes les caisses (Square, lightspeed…) le font.
Calcule le coût matière de chaque produit. C'est l'étape la plus longue, mais tu ne la fais qu'une fois : grammage de café, dose de lait, gobelet, couvercle, sirop… ou prix d'achat unitaire pour ce que tu revends tel quel. Pense à la mettre à jour quand tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Calcule la marge par produit, en euros et en pourcentage. Les deux comptent : un latte à 70 % qui rapporte 3,20 € vaut parfois mieux qu'un espresso à 88 % qui rapporte 1,90 €.
Classe tes produits selon deux critères : est-ce qu'il se vend beaucoup ? Est-ce qu'il te rapporte bien ? Tu obtiens quatre familles.
Les pépites cachées : Bien margées, mais peu vendues → à pousser en vitrine
Les stars : Populaires et bien margées → Mets-les en avant, et n’y touche pas
Les poids morts : Peu vendus, peu margés → à retirer ou ré inventer dans une recette.
Les chevaux de trait : Très vendus, mais peu margés → Revois le prix ou la recette
Les pièges à éviter
Supprimer un produit uniquement parce qu'il est peu margé. Certains produits font venir les clients : ton espresso à 2 € ou ton chocolat chaud pour les enfants attirent des gens qui prendront autre chose. Regarde ce qu'ils déclenchent avant de trancher.
Ne raisonner qu'en pourcentage. Un produit à 90 % de marge qui rapporte 1,50 € pèse moins dans ta caisse qu'un produit à 65 % qui en rapporte 4 €. Garde toujours un œil sur la marge en euros.
Oublier les pertes. Une pâtisserie maison très margée sur le papier peut devenir un poids mort si tu en jettes un tiers chaque soir. Intègre la casse dans ton coût réel.
Faire l'analyse une seule fois. Ton mix bouge avec les saisons (hello les boissons glacées l'été), avec ta carte et avec tes prix fournisseurs. Exporte tes ventes mensuellement pour ajuster le cap le mois suivant !
Ton chiffre d'affaires te dit combien tu vends. Ton mix produits te dit si ce que tu vends te fait vraiment vivre. Une heure passée sur un export de caisse et un tableur peut te faire gagner plusieurs points de marge, sans un client de plus.
Commence simple : sors tes ventes du mois dernier, calcule la marge de tes 10 produits les plus vendus, et regarde dans quelle case ils tombent. Le résultat risque de te surprendre.
Pour aller plus loin, télécharge mon guide gratuit des taux clés d'un café : les ratios à suivre pour savoir si ton activité est en bonne santé. Juste ici
Et si tu veux qu'on fasse l'analyse ensemble sur tes propres chiffres, écris-moi.
Jorane
